Osso buco (Jarret de veau brais�)�
Source of Recipe
Aunt Mireille
Recipe Introduction
This mouth watering dish was served by my Aunt Mireille for a Christmas Dinner 2004, and we are still raving about it. Wish I could show you the picture I took of my plate as she served it.
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List of Ingredients
- 4 cuiller�es � soupe de beurre
- 3 ou 4 oignons finement hach�s
- 1/2 tasse de carottes coup�es en julienne
- 1/2 tasse de c�leri en branches coup� en julienne
- 1 gousse d'ail hach�e
- 1 jarret de veau de 6 � 7 lbs coup� en 8 morceaux en sciant l�os, attach�s chacun � l'aide d'une�ficelle autour de celui-ci
- Sel, ainsi que Poivre noir fra�chement moulu - - - - - Farine
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 tasse de vin blan sec
- 1/2 cuiller�e � th� de basilic s�ch�
- 3/4 de tasse de bouillon de boeuf
- 1/2 cuiller�e � th� de thym s�ch�
- 3 tomates, hach�es grossi�rement
- 6 brins de persil
- 2 feuilles de laurier
- GREMOLATA
- 1 cuiller�e � soupe de zeste de citron r�p�
- 1 gousse d'ail pil�e
- 3 Cuiller�es � soupe de persil finement cisel�
Instructions
- Prenez une cocotte � fond �pais, munie d'un couvercle herm�tique, suffisamment grande pour contenir tous les morceaux de veau plac�s debout. Faites-y fondre, sur feu moyen, le beurre et quand celui-ci a cess� de mousser, jetez-y oignons, carottes, c�leri et ail. Faites cuire 10 � 15 minutes, en remuant de temps en temps, pour faire dorer les l�gumes. Retirez du feu.
- Salez et poivrez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et secouez-les pour faire tomber l'exc�s. Dans une po�le, faites chauffer les 2/3 de l'huile d'olive. Quand celle-ci est sur le point de fumer, mettez-y le veau par 4 ou 5 morceaux � la fois pour le faire revenir sur feu moyen, en ajoutant de l'huile au besoin. Transvasez les morceaux dor�s dans la cocotte en les pla�ant par-dessus les l�gumes � la verticale.
- Faites chauffer le four � 350o. Rejetez la majeure partie de la graisse de la po�le, versez-y du vin et faites bouillir sur feu vif le temps de laisser r�duire le liquide de moiti�. Grattez le fond pour en d�tacher les fragments qui y ont adh�r�.
- Versez dans la po�le le bouillon, le basilic, le thym, les tomates, le persil, les feuilles de laurier et portez � �bullition. Arrosez le veau de ce m�lange qui doit le couvrir jusqu'� mi-hauteur. Au besoin, ajoutez un peu de bouillon. Faites bouillir, couvrez, puis mettez la cocotte dans la partie inf�rieure du four. Arrosez de temps en temps, et r�glez la chaleur du four pour que le plat mijote doucement.
- Au bout de 1 heure 1/4 environ, le veau doit �tre tendre; v�rifiez avec la pointe d'un couteau. Disposez les morceaux de jarret sur un plat chauff�, arrosez-les de la sauce obtenue et entourez-les des l�gumes qui y ont cuit.
- Parsemez de gremolata, garniture piquante obtenue en m�langeant les zestes de citron r�p�s avec le persil et l'ail. L'osso buco est servi g�n�ralement avec du risotto alla milanese ou des p�tes au beurre.
- Si vous voulez pr�senter l'osso buco de fa�on plus raffin�e, enlevez la cocotte du feu d�s que la viande est tendre et portez la temp�rature du four � 235�.
- Placez les morceaux de jarret de veau dans un plat allant au four en veillant � ne pas perdre la moelle. Enfournez le lat dans la partie sup�rieure et faites r�tir le veau pendant 5 � 10 minutes. Arr�tez lorsqu'il est bien bruni et saisi.
- Passez au tamis dans une casserole le contenu de la casserole, en pressant les l�gumes avant de les jeter. Faites bouillir cette sauce � feu vif, en tournant de temps � autre, jusqu'� ce qu'elle soit r�duite de moiti�. Ajoutez au besoin sel et poivre et arrosez-en le veau. Parsemez de gremolata avant de servir. ���
Final Comments
Serves 6-8 People.
My Aunt obtained the recipe from " La Cuisine � travers le monde (livres Time Life) Recettes: La cuisine italienne"
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